ESSENCE DE VOLAILLE

Retirez les carcasses et parures de 6 poulets dont vous réserverez fdets et cuisses pour entrées;

Brisez les os et mettez-les dans une casserole avec 1 kilo de sous-noix de veau que vous couperez en 4 parties;

Versez dans la casserole 3 litres de consommé de volaille;

SAUCES

Ajoutez 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte moyenne et 1 bouquet garni ;

Faites bouillir, écumez, et faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson du veau;

Passez à la serviette et dégraissez parfaitement ;

Réservez.