ESSENCE DE TRUFFES

Ayez 1 kilo de truffes parfaitement nettoyées et épluchées ;

Mettez dans une petite marmite :

1 bouteille de vin de Madère,

1 litre de consommé de volaille,

1 bouquet garni,

10 grammes de sel,

3 grammes de mignonnette,

1 prise de muscade ;

Couvrez la marmite et mettez à grand feu pendant 20 minutes ;

Laissez refroidir les truffes, et lorsqu’elles sont bien froides, passez l’essence à la serviette ;

Réservez les truffes pour garnir.

Observation. — Il ne faut pas croire que les truffes aient perdu de leur saveur parce qu’elles ont fourni de l’essence. Il m’est prouvé que la cuisson, telle qu’elle vient d’être indiquée, ne leur ôte rien de leur qualité et permet de les employer pour d’autres usages, après que leur essence a été obtenue.