ESSENCE DE VIANDES ET DE LEGUMES, DITE MIREPOIX

Observation. — La Mi repoix est un terme adopté depuis trop longtemps pour que j’aie pu hésiter à en faire usage; maisj’ai jugé à propos pour cet objet, comme pour plusieurs autres, d’indiquer dans le titre sa base, qui est, comme je le dis, un composé d’essences de viandes et de légumes. Les personnes peu initiées à la langue de la cuisine pourront ainsi se rendre compte de ce qui constitue le principe de celte essence, ce que le mot seul de Mi repoix, pris isolément, n’est guère de nature à leur indiquer.

Ayez pour préparer la Mirepoix :

1 kilo de sous-noix de veau que vous couperez en morceaux de 4 centimètres;

1 kilo de jambon de Bayonne, gras et maigre, dont vous aurez soin de retirer la couenne;

500 grammes de lard gras que vous couperez comme le veau en retirant également la couenne.

SAUCES

Ajoutez :

4 carottes coupées en lames,

4 oignons moyens,

4 feuilles de laurier,

1 branche de thym,

4 échalotes;

Faites revenir bien blond, puis mouillez avec 2 bouteilles de vin de Madère et 5 litres de grand bouillon ;

Ajoutez 10 grammes de mignonnette ;

Faites bouillir, et laissez sur le coin du fourneau mijoter pendant 2 heures à très-petit bouillon;

Passez à la serviette sans dégraisser.