ESSENCE DE JAMBON

Avez 500 grammes de maigre de jambon de Bayonne, que vous mettez dans une casserole avec persil, oignon, carotte, une petite feuille de laurier et une petite branche de thym ;

Mouillez avec 2 décilitres de vin de Chablis ;

Faites réduire entièrement et mouillez avec I litre de blond de veau;

Faites cuire à petit bouillon une demi-heure, passez à la serviette et réservez.