FUMET DE FAISAN

Retirez les carcasses et les ades de 6 faisans, dont vous réservez les filets et les cuisses pour entrées;

Brisez les os et mettez-les dans une casserole avec :

I oignon moyen,

1 carotte moyenne,

2 clous de girofle,

I prise de muscade,

1 bouquet garni,

4 décilitres de vin de Madère;

Faites tomber sur glace et mouillez avec 3 litres de consommé ;

Faites bouillir, écumez, et faites cuire une heure et demie sur le coin du fourneau;

Passez à la serviette et dégraissez.