BEURRE DE MONTPELLIER

Ayez 1 kilo de cerfeuil, estragon, pimprenelle, civette, cresson alénois;

Epluchez, lavez, faites blanchir 2 minutes à grande eau bouillante, puis égouttez et rafraîchissez;

Pressez pour extraire l’eau entièrement;

Pilez dans le mortier, avec 6 jaunes d’œufs durs, 6 anchois bien lavés, 50 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres dont vous extrairez tout le vinaigre par la pression;

Assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez gros comme un pois d’ail, puis pilez et passez au tamis de soie;

Lorsque le tout est bien passé, mettez 1 kilo de beurre dans le mortier, que vous aurez nettoyé avec soin ;

Ajoutez la ravigote passée au tamis, 2 cuillerées à bouche d’huile et I cuillerée de vinaigre à l’estragon;

Mêlez parfaitement.

Le beurre de Montpellier doit être d’un beau vert tendre; s’il n’avait pas cette teinte, vous ajouteriez une certaine quantité de vert d’épinards passé au tamis de soie ou de vert végétal.