SOUPE A L’OSEILLE

Épluchez et lavez :

1 00 grammes d’oseille,

25 grammes de cerfeuil,

50 grammes de laitue.

Émincez le tout;

Mettez dans une casserole, avec 25 grammes de beurre, 3 pincées de sel et 1 prise de poivre;

Faites revenir sur le feu, en remuant avec la cuiller de bois pour faire fondre les herbes.

Au bout de 5 minutes, ajoutez 20 grammes de farine;

5 minutes après, mouillez avec I litre d’eau ;

Remuez jusqu’au premier bouillon, pour éviter que la farine forme des grumeaux;

Laissez mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau;

Mettez dans une terrine 2 œufs, que vous battez pendant 2 minutes, comme pour l’omelette;

Ajoutez 60 grammes de beurre;

Retirez votre soupe du feu, puis versez 1 décilitre de bouillon dans la terrine;

Remuez pour faire fondre le beurre;

Remettez un deuxième décilitre de bouillon ;

Mettez dans la soupière 60 grammes de flûte coupée en tranches de 2 à 3 centimètres;

Trempez la soupe;

POTAGES

Ajoulez la liaison, c’est-à-dire les œufs que vous avez mêlés avec le bouillon ;

Remuez pendant une minute, puis servez.

Observation. — En conseillant de battre avec soin les œufs de la liaison, nous voulons éviter que les blancs se forment en morceaux, ce qui arriverait si les œufs n’étaient pas parfaitement battus.

Pendant les mois de septembre, octobre et novembre, l’oseille devient fortement acide. On aura le soin, pendant ces trois mois, de n’employer pour l’oseille que la moitié des proportions indiquées ci-dessus.

Dans les ménages, pendant l’hiver, on remplace sans inconvénient l’oseille vierge, qui est toujours d’un prix très-élevé, par l’oseille de conserve, que l’on achète, ou, ce qui est toujours bien préférable, que l’on prépare soi-même en septembre et en octobre.