SOUPE AUX POIREAUX

La soupe aux poireaux n’est bonne que dans la saison où ce légume est tendre. On doit éviter de faire cette soupe en mars et en avril, à moins que l’on n’ait des poireaux nouveaux.

Épluchez et lavez 200 grammes de poireaux coupés en filets de 4 centimètres de long sur 2 de large ;

Faites revenir dans 15 grammes de beurre pour leur donner une couleur blonde;

Mouillez avec 1 litre d’eau;

Ajoutez 3 pincées de sel et 2 prises de poivre;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez mijoter pendant 20 minutes sur le coin du fourneau ;

Taillez dans la soupière 40 grammes de pain en tranches de 2 à 3 centimètres ;

Préparez deux jaunes d’œufs dans une terrine pour la liaison ;

Mouillez avec I décilitre de lait froid ;

Ajoutez 30 grammes de beurre ;

Remuez pour bien mêler le tout ;

Trempez la soupe;

Versez la liaison d’une main, et agitez de l’autre la soupe dans la soupière.

Quand le beurre est entièrement fondu, la soupe est faite.

Servez.