BEURRE DE HOMARD

Ayez des œufs de homard que vous pilerez et passerez au tamis de soie;

Lorsque les œufs sont passés, mêlez-lesavec 2 hectos de beurre;

Travaillez avec la cuiller pour bien mêler, puis assaisonnez de sel et de poivre;

A défaut d’œufs et de corail, vous pilerez parfaitement les coquilles, dans lesquelles vous ajouterez 1 hecto de beurre;

Faites chauffer I heure au bain-marie;

Passez avec pression à travers un linge au-dessus d’une terrine remplie d’eau;

Enlevez le beurre qui est à la surface de l’eau, épongez-le dans un linge, passez au tamis de soie, puis mêlez avec la quantité de beurre que vous avez.