OBSERVATIONS SUR LES GLACES

Les glaces de viande, gibier, poisson, servent à finir certaines sauces, pour leur donner ce dernier cachet d’onction qui est le caractère de la grande cuisine. Elles s’emploient aussi pourleglacé des grosses pièces et entrées; elles constituent cet éclat extérieur,

ce prestige du coup d’œil que les vrais connaisseurs en fait d’art culinaire aiment à trouver dans les pièces importantes qui sont sur la table devant leurs yeux.

Les glaces ont, de plus, l’avantage d’offrir dans les vovages une ressource précieuse, en ce sens qu’elles permettent d’improviser le travail au besoin, et de suppléer au manque de viande de boucherie, si utile pour la confection des jus et des sauces.