GLACE DE VIANDE

Désossez et ficelez 3 kilos de sous-noix de veau, 3 kilos de jarret de veau, 3 kilos de tranche de bœuf;

Mettez ces viandes dans la marmite avec 12 litres d’eau et 1 demi-heclo de sel;

Faites bouillir et écumez;

Garnissez avec :

500 grammes de poireaux,

500 grammes de carottes,

500 grammes d’oignons,

1 bouquet garni de 100 grammes;

Faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson des viandes; lorsqu’elles sont cuites, passez la cuisson à la serviette;

Mettez-la dans une grande casserole à glacer, faites réduire aux deux tiers et réservez dans une terrine.

Le lendemain, lorsque la glace est prise, enlevez le dépôt qui se trouve au fond et la peau de dessus à une épaisseur d’un centimètre; remettez dans la casserole, et faites réduire à trèsgrand feu en ayant soin de bien remuer avec la cuiller de bois.

Lorsque la glace esl arrivée à la consistance de l’espagnole, mettez-la dans une terrine et réservez pour servir.

Les parures que l’on a retirées s’emploient pour le grand bouillon.

Observation. — On a souvent l’habitude de faire réduire la glace de viande en une seule fois; le procédé que je donne, et qui consiste à faire réduire en deux fois, me paraît préférable comme travail et aussi comme économie. Je le recommande avec d’au-

SAUGES

tant plus de confiance que je le tiens directement d’un grand maître, M. Drouhat, à qui je l’ai vu souvent pratiquer dans les cuisines de la duchesse de Berry, au château de Rosny.