GLACE DE VOLAILLE

Désossez et ficelez 3 kilos de sous-noix et de jarret de veau comme il vient d’être dit à la Glace de viande (article précédent) ;

Remplacez la quantité de bœuf par 6 poules;

Fig. 101. Casserole à glacer.

Mettez dans la marmite; puis mouillez avec 8 litres de grand bouillon et finissez comme pour la Glace de viande (voir l’article précédent).