GLACE DE POISSON

Mettez dans une marmite :

4 kilos de tète de turbot,

2 kilos de grondins,

1 kilo de merlans,

3 gousses d’ail non épluchées,

10 litres d’eau,

2 bouteilles de vin de Chablis;

Faites bouillir, écumez et garnissez de légumes comme pour la Glace de viande (page 412), et assaisonnez de même;

Faites réduire comme la Glace de viande.