GLACE DE POIVRADE

Mettez dans une grande casserole :

500 grammes d’oignons,

500 grammes de carottes,

1 00 grammes d’échalotes,

1 00 grammes de persil,

100 grammes de branches de céleri,

50 grammes de mignonnelte,

1 0 grammes de laurier,

10 grammes de thym,

8 clous de girolle,

4 gousses d’ail non épluchées;

Mouillez avec 2 litres de vinaigre, et faites réduire jusqu’à entière réduction du vinaigre;

Mouillez avec 10 litres de grand bouillon, puis faites cuire une heure et demie sur le coin du fourneau;

Passez à la serviette, et faites réduire comme la Glace de viande (page 412).