JUS DE VIANDE

Le jus de viande s’emploie généralement pour les grillades et les rôtis.

Pour faire un jus, ayez 3 kilos de sous-noix de veau, 3 kilos de tranche de bœuf et 500 grammes de jambon de Bayonne maigre dont vous aurez retiré la couenne;

Beurrez une casserole, coupez 4 oignons, chacun en 3 parties, que vous mettez dans la casserole avec le veau et le bœuf que vous aurez ficelés, puis le jambon;

Ajoutez 5 décilitres de grand bouillon, faites tomber les

SAUCES

viandes à glace plus colorée que l'espagnole, sans cependant que la glace soit brûlée ;

Mouillez avec 8 litres de grand bouillon, puis ajoutez une poule, 1 bouquet garni et 10 grammes de sel;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau et faites mijoter pendant 3 heures et demie;

Lorsque les viandes sont cuites, retirez-les et mettez-les sur un plat; saupoudrez de sel;

Dégraissez le jus; passez à la serviette;

Le jus de viande doit toujours être très-limpide; s’il est trouble, vous le clarifiez avec 500 grammes de veau pilé et 2 blancs d’œufs.