GELÉE DE VIANDE

Mettez dans une marmite :

3 kilos de sous-noix de veau,

1 kilo de jarret de veau désossé,

8 pieds de veau désossés et blanchis,

3 poules dont vous aurez retiré les filets,

2 kilos de gîte de bœuf désossé;

Ficelez les viandes et mettez-les dans une marmite avec 10 litres d’eau et I hecto de sel;

Faites bouillir, éeumez, rafraîchissez; puis garnissez avec :

1 fort bouquet, [

4 oignons, dont I piqué de 4 clous de girofle,

4 grosses carottes,

1 gros bouquet de poireaux;

Mettez mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson des viandes;

Ayez soin de retirer veau, poules et bœuf, qui sont cuits plus tôt que les pieds; les pieds de veau cuits, passez la cuisson à la serviette;

Meltez-la dans une casserole; faites bouillir et laissez mijoter sur le coin du fourneau pour que la gelée soit parfaitement dégraissée et dépouillée;

Essayez la gelée sur de la glace pour voir si elle est assez

ferme; si elle ne l’est pas assez, vous laisserez réduire jusqu’à ce qu’elle soit d’une complète fermeté;

Lorsqu’elle est bien refroidie, clarifiez-la en procédant ainsi :

Mettez dans une casserole les filets de poule que vous aurez bien pilés, et 8 blancs d’œufs;

Ajoutez sel et poivre, si la gelée est trop douce, puis 4 décilitres de vin blanc;

Mêlez la gelée avec les chairs des poules et les blancs d’œufs, puis agitez fortement avec le fouet et mettez sur le fourneau à feu vif en continuant à fouetter;

Au premier bouillon, retirez du feu et laissez reposer 2 minutes; puis passez à la serviette attachée sur un filtre;

Reversez les premières parties de gelée qui passent jusqu’à ce qu’elle soit tout à fait limpide; tenez au chaud ce qui reste dans la casserole.

La gelée pourrait ne pas être suffisamment claire après une première clarification ; dans ce cas, on n’hésiterait pas à clarifier une seconde fois.

Lorsque la gelée est prise, on la frappe à la glace pour l’employer.