GELÉE MAIGRE

Mettez dans une marmite :

2 kilos de grondins,

1 kilo de merlans,

3 kilos de turbots (prendre la tète de préférence),

\ kilo de vives;

Assaisonnez avec :

3 oignons dont I piqué de 4 clous de girofle,

2 carottes,

2 branches de céleri,

1 gros bouquet garni,

2 gousses d’ail,

Sel et mignonnette;

Ajoutez 8 litres d’eau; faites bouillir et écumez;

Laissez mijoter 2 heures sur le coin du fourneau;

SAUCES

Essayez la gelée comme il a été dit à la Gelée de viande (voir l’article précédent).

Lorsque la gelée est assez ferme, passez à la serviette; goûtez pour l’assaisonnement, et clarifiez avec 6 décilitres de vin de Madère, 8 blancs d’œufs, et I kilo de chair de merlan que vous aurez bien pilée ;

Finissez comme il est dit à la Gelée de viande (page 415).