D’UXELLES ET SAUCES D’UXELLES

Av ez les parures de 500 grammes de champignons lavés, hachés et pressés pour en extraire toute l’eau, même quantité de persil lavé et haché, et 200 grammes d’échalotes blanchies, hachées et bien pressées;

Mettez le tout dans une casserole, avec I liecto de beurre, en ajoutant sel et poivre; faites revenir à feu vif pendant 5 minutes en tournant avec la cuiller; réservez dans une terrine pour le besoin.

La sauce d’Uxelles se fait avec I décilitre de d’Uxelles, comme il vient d’être dit, pour 1 litre d’espagnole.