SAUCE PIQUANTE

Mettez dans une casserole 3 décilitres de poivrade brune, 1 décilitre de blond de veau et G décilitres d’espagnole;

Faites réduire de façon que la sauce masque la cuiller;

Ajoutez I décilitre de d’Uxelles (voir l’article précédent), 40 grammes de cornichons hachés et pressés et 20 grammes de câpres hachées et pressées;

Donnez un bouillon; écumez et mettez dans un bain-marie;

Couvrez la surface de la sauce avec une cuillerée à bouche de blond de veau, pour éviter qu’il se forme peau dessus.

Je recommande cette précaution comme très-essentielle. Elle s’applique à toutes les sauces, sans exception.