SAUCE MATELOTE

Mettez dans une casserole :

4 oignons coupés en lames.

SAUCES

4 échalotes entières,

I petite feuille de laurier,

I petite branche de thym;

Mouillez avec 3 décilitres de vin de Bourgogne rouge, et faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à ce que l’oignon soit cuit ;

Passez à travers la passoire dite chinois dans la casserole à glacer; ajoutez I litre d’espagnole, et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller ;

Passez à l’étamine;

Mettez au bain-marie.