SAUCE A LA MAÎTRE-DHÔTEL LIEE

DITE CIIATEAUBRIANT.

Faites réduire 2 décilitres de vin blanc, avec 30 grammes de glace de viande ;

Ajoutez 8 décilitres d’espagnole, faites réduire de nouveau et passez à l’étamine dans le bain-marie;

Au moment de servir, faites bouillir et liez avec 1 hecto de beurre maître-d’hôtel (voir Beurre à la maître- d' 'hôtel, page 411).