SAUCE GENEVOISE

Préparez :

3 oignons que vous couperez en lames,

3 échalotes,

I pincée de mignonnette,

I demi-gousse d’ail non épluchée,

I hecto de beurre;

Faites revenir rouge;

Mouillez avec une bouteille de vin rouge de Bourgogne, ajoutez I bouquet garni, et faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à cuisson des oignons;

Ajoutez 1 litre d’espagnole et 2 décilitres de blond de veau ;

Faites réduire en tournant avec la cuiller jusqu’à ce qu’elle soit masquée par la sauce ;

Écumez et passez à l’étamine dans le bain-marie;

Au moment de servir, faites bouillir;

Ajoutez 2 cuillerées à bouche de truffes hachées et cuites au vin de Madère, et 1 hecto de beurre d’anchois.

SAUCES

SAUCE PERIGUEUX.

Mettez dans la casserole 3 hectos de jambon de Bayonne que vous couperez en gros dés;

Ajoutez 30 grammes de beurre, 1 ^échalote, 1 oignon coupé en lames et une pincée de mignonnette;

Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit d’une teinte blonde, puis mouillez avec 2 décilitres de vin de Madère ;

Faites réduire à moitié, et ajoutez 8 décilitres d’espagnole, 2 décilitres de blond de veau et 2 décilitres d’essence de truffes;

Faites mijoter pendant 20 minutes sur le coin du fourneau;

Écumez parfaitement la sauce et passez-la dans une casserole; faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle masque la cuiller;

Mettez au bain-marie;

Au moment de servir, ajoutez 2 cuillerées de truffes bâchées, cuites au vin de Madère.