SAUCE TOMATE

Retirez les parties vertes de I kilo 500 de tomates, cassez-les dans la casserole, et ajoutez 2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle, I bouquet garni, 2 décilitres de vin de Bourgogne blanc; salez et poivrez;

Faites fondre les tomates à feu doux pendant 40 minutes, et évitez qu’elles ne s’attachent au fond de la casserole; lorsqu’elles sont bien fondues, ajoutez 2 décilitres d’espagnole, 2 décilitres de velouté et 3 décilitres de consommé de volaille;

Faites réduire 1 quart d’heure, passez à l’étamine, et réservez pour l’emploi.