OBSERVATIONS SUR LA SAUCE TOMATE

La sauce tomate doit avoir plus de consistance que toutes les autres; on pourrait la considérer volontiers plutôt comme une demi-purée que comme une sauce.

J’ai eu souvent occasion de remarquer que l’on dénaturait entièrement cette sauce par la quantité d’ingrédients que l’on se plaisait à y ajouter. J’ai tenu à l’indiquer ici de manière qu’elle pût conserver son véritable caractère, tout en étant soutenue comme elle doit l’être pour la grande cuisine, mais non pas au point de devenir une sorte de sauce-mélange où l’on peut découvrir toutes sortes d’aromes excepté celui de la tomate, qui doit former son goût dominant.