SAUCE A L’ESSENCE DE VOLAILLE, DITE REGFNCE

Mettez dans une casserole 200 grammes de jambon maigre coupé en morceaux, 2 oignons, 2 échalotes et I hecto de beurre;

Passez blanc;

Mouillez avec 4 décilitres d’essence de volaille et 2 décilitres de vin de Bordeaux blanc;

Faites cuire à petit feu ;

Lorsque les oignons sont cuits, passez à la serviette dans une casserole ;

Ajoutez 3 décilitres d’essence de volaille et 8 décilitres d’espagnole ;

Faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Passez au bain-marie.