SAUCE A LA BIGARADE

Faites réduire 8 décilitres d’espagnole avec 3 décilitres de blond de veau ;

Faites blanchir le zeste de 2 bigarades que vous couperez en filets ;

La sauce réduite, passez dans le bain-marie et ajoutez le zeste des bigarades ;

Au moment de servir, vous mettez dans la sauce le jus de bigarades pour la finir.