SAUCE AUX HUÎTRES

Faites blanchir 3G huîtres d’Ostende comme il est dit au Potage aux huîtres (page 379) ;

Faites bouillir I litre d’allemande, puis ajoutez, au premier bouillon, 30 grammes de beurre, une demi-cuillerée à bouche de jus de citron, une peluche de persil et les huîtres;

SAUCE AU IIOMARD,

Coupez les chairs d’un homard en gros dés, mettez-les dans la saucière ;

Faites bouillir 1 demi-litre de velouté avec I demi-litre de poivrade blanche;

Liez avec 40 grammes de beurre de homard et 40 grammes de beurre frais; ajoutez une demi-cuillerée à bouche de jus de citron ;

Versez la sauce sur le homard; servez.

Observation. — La sauce au homard, comme toutes les sauces liées au beurre, ne doit jamais retourner au feu.