SAUCE VALOIS

Faites cuire, dans 2 cuillerées à bouche de vinaigre, 2 échalotes hachées et bien lavées ;

Faites réduire le vinaigre;

Laissez refroidir, puis ajoutez 5 jaunes d’œufs et 30 grammes de beurre;

Mêlez sur le feu; retirez, et ajoutez 30 grammes de beurre ;

Mêlez parfaitement ;

Remettez sur le feu ;

Ajoutez 30 grammes de glace de volaille coupée en petites parties et 30 grammes de beurre;

Remettez sur le feu;

Ajoutez encore 30 grammes de beurre et mêlez de nouveau;

Ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché et lavé ;

Servez.