SAUCE SUPRÊME

Les cuisiniers sont loin d’être d’accord sur la préparation de la sauce dite suprême : les uns la veulent faite avec de la volaille exclusivement ; d’autres la lient à l’œuf et y ajoutent du persil. La sauce suprême liée à l’œuf n’est pas autre chose, pour moi, que de l’allemande ou de la poulette.

N’employer que de la volaille seule et ne pas y ajouter une certaine proportion de veau pour la soutenir, c’est faire de cette excellente sauce une chose fade et collante, dépourvue de corps et qui a beaucoup d’analogie avec l’empois.

Le procédé que je vais indiquer n’est pas de mon invention. Dans cette préparation, comme dans plusieurs autres, je n’ai fait que suivre la pratique des grands maîtres que j’ai déjà eu occasion de citer, qui sont des guides que l’on peut suivre en toute confiance : les Dunant, les Drouhat, les Catu, les Montmirel et bien d’autres praticiens d’élite avec lesquels je me suis trouvé en rapport, et dont je pourrais rappeler les noms.

Ces hommes éminents ont tous compris, d’après le résultat de leur haute expérience, qu’il était indispensable d’ajouter à la volaille une quantité de veau qui, loin de dénaturer le goût de la sauce, ne ferait que le rehausser et le faire valoir en lui communiquant ce caractère d’onction et de velouté qui lui a valu son nom de suprême, et l’a placée, à juste titre, au premier rang parmi les produits de la cuisine française.

Au surplus, si l’on veut une preuve convaincante à l’appui du procédé que j’ai cru devoir adopter, on n’a qu’à comparer une essence de volaille combinée avec un fonds de velouté, un fumet de gibier soutenu par de l’espagnole, et à voir si ces sauces ne sont pas infiniment supérieures, comme montant et comme goût, à celles que l’on ferait avec les essences et les fumets seulement, sans aucune addition de viande de boucherie.

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