CUISINE DES MÉNAGES

Fig. \ . Attributs de cuisine.

CONSI D É U AT IONS PRÉLIMINAIRES

J’ai réuni sous ce titre : Considérations préliminaires , un certain nombre de préceptes et de principes élémentaires que je regarde comme la pierre fondamentale de la cuisine, petite et grande. Je crois devoir appeler sur ce chapitre toute l’attention de ceux qui tiennent à commencer par sa véritable base la pratique de la profession culinaire. Les jeunes cuisinières trouveront là des renseignements tout à fait essentiels, et que je n’hésite pas à recommander aussi aux maîtresses et maîtres de maison qui désirent que la table, cette chose si importante de la vie, soit chez eux, comme soin et comme exécution, toujours ce qu’elle doit être.

Voici l’énoncé sommaire des sujets traités dans ces préliminaires; il suffit de les indiquer pour en faire ressortir toute l’importance :

1° Termes de cuisine. — Je commence par expliquer ce qu’il faut entendre par ce qu’on appelle les termes de cuisine, que j’essaye, comme on le verra, de réduire à leur juste valeur,

en débarrassant autant que possible le métier des locutions de convention, qui ne servent qu’à l’embrouiller dans la pratique.

2° Installation et tenue de la cuisine. — Chacun admettra sans aucun doute qu’il faut un local convenable pour pouvoir travailler convenablement. J’insiste à dessein sur la question de tenue et de propreté : j’entre à ce sujet dans des détails minutieux qu’il est toujours bon de rappeler dans l’intérêt de tous, maîtres de maison et praticiens.

3° Outillage de la cuisine. — Je donne une liste aussi complète que possible de tous les instruments et accessoires qu’une cuisine doit contenir.

4° Approvisionnements. — J’indique la manière de faire son marché, puis les procédés pour bien diriger les fourneaux et pour établir les diverses espèces de feux et de cuissons, conformément aux opérations que l’on veut exécuter.

5° Epices et aromates. — J’explique comment on doit les employer et les apprêter soi-même; je donne pour chaque recette des quantités exactes, comme je l’ai fait dans tout cet ouvrage.

6° Service de la table et df. la cuisine. — Je termine par indiquer ce qui me paraît être le véritable nécessaire pour ce qui concerne le service de la cuisine et de la table.

Je puis affirmer que si l’on veut étudier ces considérations préliminaires avec soin et réflexion, se bien pénétrer de ce qu’elles contiennent et en faire usage quand on se trouvera devant les fourneaux, on sera en état d’entamer comme il convient le travail de la cuisine, et d’abréger de beaucoup la période toujours si pénible et si compliquée de l’apprentissage.

Fig. 2. Soufflet de cuisine,

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

J’intitule ce chapitre : Termes de cuisine , pour me conformer à un usage généralement admis, mais qui pour moi, je l’avoue, n’a pas grand sens. Il n’v a pas, à proprement parler, de termes de cuisine : la cuisine d’aujourd’hui, naturelle et vraie avant tout, ce qui est le cachet du progrès moderne, doit s’exprimer de manière à être comprise de tout le monde. Si elle a laissé s’introduire autrefois dans ses habitudes certaines expressions spéciales, devenues du reste surannées pour la plupart , elle n’a guère d’intérêt à les propager actuellement , attendu que, sauf bien peu d’exceptions, les choses auxquelles ces expressions s’appliquent peuvent être aussi bien indiquées avec les ressources du langage ordinaire.

Je veux donc m’occuper ici non pas tant des termes de cuisine que des opérations de cuisine dont il est essentiel d’avoir au moins une idée précise avant d’entrer dans le détail de la profession culinaire.

Blanchir , c’est mettre dans l’eau bouillante pendant un temps déterminé certains légumes dont on retire ainsi l’âcreté. On blanchit aussi les têtes et pieds de veau afin de les rendre plus flexibles et plus faciles à parer. Le blanchissage s’applique également aux couennes de porc pour en faciliter le nettoyage et le dégorgement.

Braiser , c’est faire cuire à la casserole, à petit feu, une pièce de viande que l’on couvre hermétiquement avec feu dessus.

Brider , c’est faire passer dans les membres d’une volaille une ficelle pour les empêcher de s’écarter au feu et donner à la pièce la forme adoptée pour entrée ou rôti.

Ciseler, c’est faire des incisions au couteau, plus ou moins profondes , à la surface de certains poissons ou de certains légumes, afin d’en faciliter la cuisson.

Clarifier. Ce terme s’applique à l’opération qui a pour but de rendre limpides les gelées, les jus, les consommés, le beurre. Les gelées se clarifient à l’œuf; les jus et les consommés à la viande; on clarifie le beurre en le mettant à feu doux; on le passe à la serviette pour s’en servir dans les opérations si nombreuses ou l’on emploie le beurre clarifie.

Découper , c’est séparer les membres d’une volaille on d’un gibier que l’on veut ou fricasser ou sauter. Voir le dessin pour la manière de séparer les membres (pl. VII).

Dégorger. Faire dégorger signifie laisser tremper les légumes le temps voulu pour leur faire perdre toute espèce d’àcreté; on dégorge aussi les pieds de veau , têtes de veau , crêtes de coq, etc., pour en enlever le sang qui les ferait noircir à la cuisson.

Dessécher, c’est tourner pâtes ou légumes avec la cuiller de bois en pressant sur le fond de la casserole, pour empêcher les préparations de s’attacher, et pour faciliter en même temps l’évaporation.

Flamber , c’est, passer volaille et gibier au-dessus de la flamme d’un foyer ardent. Dans les cuisines où l’on emploie le fourneau de fonte, on a recours, pour flamber, à la lampe à esprit-devin dont il sera question à l’outillage.

Frémir. On entend par ce terme la petite agitation qui se produit à la surface d’un liquide au moment où il va se mettre à bouillir.

Garniture. On indique par ce mot l’encadrement des entrées.

Glacer, c’est passer au pinceau avec le jus de viande consistant, appelé glace, les viandes piquées, rôties, les sautés, les croûtons, etc.

On appelle faire tomber sur glace, faire réduire un mouillement quelconque en couvrant le feu au fur et à mesure que la réduction a lieu.

Le mot glacer s’entend aussi des couches de sucre que l’on applique aux beignets, pannequets et à certaines pièces de pâtisserie.

Enfin, le mot glacer s’applique aux entremets que l’on prépare à la glace, tels que nesselrode, châteaubriant, etc.

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

Mouiller , c’est mettre dans la casserole le liquide nécessaire pour la cuisson.

Parer. On appelle parer l’opération qui consiste à enlever d’une volaille ou d’une viande toutes les parties qui peuvent nuire à la forme et au dressage.

Rafraîchir , c’est, après avoir fait blanchir les légumes et les viandes, les mettre dans l’eau froide : on rafraîchit les légumes pour les empêcher de prendre une teinte jaunâtre , et les viandes pour les nettoyer et enlever les restes d’écume.

Revenir y signifie faire passer les morceaux de viande dans le beurre, pour leur faire prendre couleur.

Sauter , c’est faire cuire avec beurre, à feu vif, sans aucun mouillement.

Tourner , c’est donner avec le couteau la forme de poire, de boule ou de bouchon, aux légumes et fruits employés pour garnitures.