INSTALLATION ET TENUE DE LA CUISINE

Avant tout, une cuisine la plus vaste, la mieux aérée, la mieux installée, la mieux outillée possible : telle doit être évidemment la première préoccupation de quiconque tient à bien vivre et doit avoir à cœur l’hygiène et aussi la réussite du travail des personnes attachées à son service.

Malheureusement, même dans plus d’une habitation grandiose, où tout a été sacrifié au luxe, à l’apparat, la cuisine est souvent la partie la plus négligée, celle où l’on a le moins consulté les notions les plus élémentaires de l’expérience et du progrès.

Il y a là incontestablement de grandes réformes à faire. Mais n’oublions pas que nous ne traitons dans notre première partie que de la cuisine bourgeoise; par conséquent, notre devoir est d’accepter les conditions des cuisines ordinaires, telles qu’elles se présentent dans la majorité des maisons actuelles, qui ont pour base des fortunes moyennes.

Nous ne nions pas que, dans beaucoup d’appartements, meme d’un prix très-élevé, et surtout dans les grandes villes, les cuisines laissent beaucoup à désirer comme espace, comme jour, comme distribution intérieure.

C’est un grand mal, sans aucun doute, mais le cuisinier intelligent doit y parer du mieux possible et se tirer d’affaire à force de soin, de bon vouloir, et aussi de talent et d’adresse.

Dans notre métier, il faut, dans bien des occasions, savoir se contenter de ce qu’on trouve; on n’a pas toujours à sa disposition les cuisines de Chantilly ou de Ferrières. Mais je maintiens que même dans de très-petits locaux on peut faire encore de bonnes et de très-bonnes choses. Je dis cela surtout pour ceux de nos jeunes praticiens qui seraient tentés de se laisser décourager en se voyant transportés dans de certaines installations insuffisantes, et dont ils doivent apprendre à s’accommoder, la réforme des localités culinaires ne pouvant malheureusement pas se faire en un jour.

Comme exemple de la philosophie pratique dont on doit s’armer en pareil cas, je citerai un de mes amis les plus intimes qui, ayant été appelé en extra un certain jour au château du baron D..., à Argenteuil, n’a trouvé en arrivant, pour confectionner deux grosses pièces montées et une entrée froide , d’autre emplacement pour son travail, vu l’encombrement du château, qu’un couloir étroit où n’existait en fait de table qu’une planche suspendue au plafond par des cordes, puis, dans un coin, un morceau de marbre en forme de fichu scellé dans le mur.

Pas de plaque ni de plafond; obligation absolue de faire cuire la pâle d’office dans la lèchefrite, qui, heureusement, se trouvait être en cuivre et nouvellement étamée.

Notre ami découvrit, comme ressource infiniment précieuse en pareil cas, deux plateaux vernis qu’il fallut d’abord dévernir au feu, puis enduire de papier pour composer deux plafonds destinés au feuilletage et aux gâteaux de garniture.

En dépit de tous ces obstacles, de la nécessité de dresser sur une planche vacillante comme une balançoire, il est arrivé non -seulement à exécuter complètement ses pièces, mais même à en recueillir des éloges que n’auraient peut-être pas

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obtenus bien des cuisiniers beaucoup mieux outillés qu’il ne l’était.

Je ne raconte pas ce fait-là pour encourager les mauvaises cuisines, tant s’en faut ! mais seulement pour qu’on tire tout le parti possible de celles que l’on rencontre.

J’ajouterai que plus une cuisine est désavantageuse comme local, plus il faut remédier à ce grave inconvénient par la propreté, les soins minutieux de chaque détail, l’outillage, la réunion de tous les instruments nécessaires pour faciliter et alléger la tâche du travailleur.

« Propreté ! propreté ! » Ce grand mot, si capital pour tout ce qui tient aux détails de la consommation, je déclare, dût-on me trouver ridicule ou exagéré, qu’il devrait être inscrit en énormes majuscules sur la porte de toutes les cuisines, grandes ou petites.

Une cuisine peut être étroite, mal distribuée, mal éclairée, mais sous aucun prétexte elle n’a le droit d’être sale.

Je consigne ici les principes essentiels, et je ne crains pas d’entrer dans des détails qui ne paraîtront minutieux qu’à ceux qui n’ont pas suivi de près le travail culinaire, et qui n’ont pu se rendre compte par eux-mêmes des mauvais résultats que peuvent avoir, dans beaucoup de cas, certaines négligences et l’oubli des soins relatifs à la question de propreté.

Quand on pense qu’il suffit souvent d’une seule casserole malpropre pour faire manquer tout l’effet du meilleur dîner!

Je dirai donc aux travailleurs et travailleuses :

Que le carreau de la cuisine et de l’office soit lavé à grande eau une fois au moins par semaine. Après le lavage du carreau, on répandra une couche de sciure très-propre que l’on renouvellera tous les jours.

La pierre à évier doit être lavée chaque jour au savon noir et à l’eau chaude, et rincée avec le plus grand soin.

Jæs fourneaux de fer seront grattés et lavés tous les soirs, sans préjudice des nettoyages de détail que les accidents de travail pourraient nécessiter.

Les fourneaux à charbon de bois devront être brossés pendant le travail et rougis tous les soirs au rouge de Prusse étendu d’eau.

Les fourneaux à carreaux de faïence demandent que le charbon ait son département tout à fait à part, de manière à ne pas devenir une cause perpétuelle de malpropreté envahissante, comme il arrive dans certaines cuisines qui restent constamment noires comme l’échoppe du charbonnier.

On n’oubliera pas, le travail une fois terminé, d’ouvrir les fenêtres toutes grandes, afin de renouveler l’air entièrement et d’éviter les mauvaises odeurs persistantes. Une cuisine bien tenue ne doit pas, lorsque les fourneaux sont éteints, être plus odorante qu’une salle à manger : il faut qu’on puisse y manger toujours avec plaisir.

Quant aux ustensiles journaliers, et notamment aux casseroles, je ne saurais trop insister pour qu’on veille de très-près au renouvellement de l’étamage. On ne manquera pas de passer la batterie en revue tous les jours, et dès qu’on verra qu’une des pièces commence à rougir, on s’empressera de la faire étamer. Je n’approuve pas la méthode qui consiste à avoir des jours fixes pour faire étamer en bloc toute la batterie de cuisine. Il me paraît bien plus sûr et plus prudent de soumettre les pièces à une vérification quotidienne, et d’envoyer sans retard à l’étamage celles qui en ont besoin. C’est le moyen le meilleur pour que chaque chose soit toujours en bon état. On n’oubliera pas qu’avec des casseroles qui ne sont pas suffisamment pures, non-seulement on s’expose aux dangers connus de tout le monde sous le rapport hygiénique, mais de plus on ne peut rien faire de bon en cuisine; consommés, sauces, gelées, tout devient d’une couleur trouble et noirâtre.

Avec le soin de faire étamer les casseroles aussi souvent que besoin est, on aura celui de les entretenir avec des précautions toutes particulières, que l’on ne saurait pousser trop loin. Qu’elles soient lavées, récurées au sablon, lavées de nouveau et rincées à l’eau propre toutes les fois qu’elles servent. On doit blâmer énergiquement cet usage malpropre et insalubre qui consiste à employer la même eau pour laver plusieurs ustensiles de cuisine : il en résulte une eau grasse, épaisse, qui forme une couche noire autour des parois, et rend l’opération du nettoyage à peu près impossible.

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

Je trouve très-bien que les casseroles soient polies et brillantes à la vue, et je suis le premier à rendre justice au bon effet que produit sur des rayons une batterie de cuisine où l’on peut se mirer comme dans du métal neuf; mais à la condition toutefois que le nettoyage de l’intérieur ne soit pas sacrifié au luisant de l’extérieur, et que ces casseroles si belles au dehors ne soient pas négligées au dedans, ce qui n’est malheureusement pas sans exemple, comme j’en ai eu la preuve par moimême.

Ainsi, dans une très-grande maison que je ne veux désigner d’aucune façon, par un motif que l’on comprendra, et où se trouvait précisément une de ces superbes batteries de cuisine éblouissantes, parfaitement rangées, il m’est arrivé, ayant à exécuter une sauce que l’on m’avait demandée, de faire décrocher jusqu’à onze casseroles les unes après les autres, sans en trouver une seule qui pût me servir.

J’ai été obligé d’en faire nettoyer une sous mes yeux, et j’ai constaté, après le nettoyage, que l’étain était presque entièrement rongé : on pouvait juger, d’après ce seul échantillon, de ce que devait être le reste de la batterie.

J’ajouterai que cette leçon de propreté qu’il m’a fallu donner par la force des choses, et bien malgré moi, n’a pas été perdue.

J’ai eu depuis occasion de me rendre plusieurs fois dans cette même maison et de reconnaître par moi-même que la batterie de cuisine était tout à fait en état; l’intérieur des casseroles ne laissait absolument plus rien à désirer.

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