PURÉE DE LENTILLES

Choisissez 4 décilitres de lentilles grosses et blondes ; qu’elles soient toujours de l’année, comme du reste tous les légumes que l’on emploie pour potages et purées;

Lavez les lentilles à l’eau tiède et mettez-les dans une casserole avec :

I litre et demi d’eau,

35 grammes d oignons entiers,

1 0 grammes de céleri,

35 grammes de carottes,

10 grammes de sel;

Faites bouillir, et quand les lentilles bouillent, couvrez le feu, puis laissez mijoter jusqu’à cuisson.

Vous vous assurez de la cuisson en pressant une des lentilles, qui doit s’écraser très-facilement entre les doigts.

Pour les attendrir et faciliter la cuisson, vous aurez soin de verser dans la casserole le quart d’un verre d’eau froide, de demi-heure en demi-heure, sans dépasser, pour la totalité, la quantité d’un verre.

POTAGES

Vous ferez repartir aussitôt, après avoir versé l’eau froide.

On recommandait autrefois de faire tremper, dès la veille, les légumes secs pour purées. L’addition d’eau froide pendant la cuisson rend inutile l’ancienne opération du trempement préalable.

Les lentilles étant bien cuites, égouttez -les dans une passoire;

Réservez le bouillon qu’elles ont donné;

Passez au tamis de laiton, en mettant un plat de terre sous le tamis afin de recevoir la purée ;

Mouillez avec une partie du bouillon à plusieurs reprises, pour que le légume passe plus facilement.

La purée faite, versez dans la casserole ; faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau, pendant une demi-heure, en remuant avec la cuiller de bois, pour éviter que la purée ne s’attache;

Taillez 15 grammes de pain dans la soupière;

Ajoutez GO grammes de beurre;

Versez la purée sur le beurre et le pain;

Agitez avec la cuiller pour faire fondre le beurre.

Servez.

Choisissez 4 décilitres de haricots de Soissons, toujours de l’année.

PUREE DE HARICOTS RLAACS

Faites la purée comme il vient d’être dit pour la Purée de lentilles.