MANIÈRE D OPÉRER POUR LA SAUCE SUPRÊME

Ayez 4 décilitres d’essence de volaille, 1 2 décilitres de velouté et I décilitre d’essence de champignons;

Faites bouillir et mettez mijoter sur le coin du fourneau pendant une demi-heure à très-petit bouillon;

Ecumez parfaitement ; mettez dans une casserole à glacer et tournez jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Passez à l’étamine dans le bain-marie ;

Mettez sur la sauce une légère couche de consommé de volaille.

AUTRE MANIÈRE d’oPÉRER POUR LA SAUCE SUPRÊME.

Dans le cas où vous n’auriez pas de velouté préparé pour la sauce suprême, vous pourriez y suppléer en procédant ainsi :

Mettez dans une casserole 1 kilo de sous-noix de veau, toutes les carcasses des poulets dont vous avez levé les filets, puis mouillez avec 4 litres de grand bouillon ;

Faites bouillir et écumez;

Garnissez avec 1 bouquet garni, 2 oignons dont I piqué de 2 clous de girofle, 5 grammes de sel et une prise de muscade;

Faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson du veau ; passez à la serviette, puis faites un roux avec 200 grammes de beurre clarifié et 200 grammes de farine;

Mouillez avec la cuisson passée à la serviette; tournez avec la cuiller jusqu’à l’ébullition et mettez sur le coin du fourneau;

Ecumez parfaitement, mettez dans une casserole à glacer et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Passez à l’étamine dans le bain-marie, puis ajoutez dessus une cuillerée de consommé;

Au moment de servir, faites bouillir, et liez avec 30 grammes de beurre et 3 cuillerées à bouche de lait d’amandes douces.