SAUCE CHAUDFROID DE VOLAILLE

Vous ferez réduire 15 décilitres de velouté avec 3 décilitres d’essence de volaille;

Il faut que la sauce soit très-réduite ;

Liez à l’œuf; passez à l’étamine, et détendez avec de la gelée blanche, en remuant légèrement pour ne pas la ternir.

SAUCE CHAUDFRoiD DE PERDREAU.

Faites réduire 15 décilitres d’espagnole avec 3 décilitres de fumet de perdreau ;

Réduisez très-serré ; passez à l’étamine, et détendez avec de la gelée de viande brune ;

Réservez pour servir.

RÉCUAMEL CHAUDFROID.

Faites réduire 16 décilitres de béchamel;

Passez à l’étamine; détendez avec de la gelée de viande blanche, et servez.