SAUCE POUR VENAISON

Mettez dans une casserole : A décilitres de poivrade brune, 4 décilitres d’espagnole, 60 grammes de glace de gibier, et 20 grammes de gelée de groseille ;

Faites réduire 5 minutes;

Passez à l’étamine, et mettez au bain-marie.

Fig. J 02. Bain-marie à glace.

Fig. IU3. Garnitures, truffes, crêtes et rognons de coq, olives.