TRUFFES EN OLIVES ET EN BOULES POUR PETITES GARNITURES

Après avoir nettoyé les truffes, pelez-les et faites-les cuire avec consommé de volaille et vin de Madère seulement pendant 10 minutes;

Laissez-les refroidir dans leur fond ;

Parez-les en forme d’olives et en boules pour garnitures d’entrées;

Réservez les parures pour la Périgueux; les parures ne doivent point être confondues avec les pelures, que l’on emploie quelquefois bien à tort pour confectionner cette sauce.

Les cuissons de truffes se dégraissent et se passent à la serviette; on les emploie comme essences dans les sauces.