CHAMPIGNONS FARCIS POUR GARNITURES

Choisissez 24 champignons bien blancs, bien fermes et de 4 centimètres de large; qu’ils soient égaux autant que possible, afin de constituer une belle garniture;

Après les avoir bien épluchés et lavés, retirez les queues et rangez-les dans un plat à sauter que vous aurez beurré;

Faites réduire 3 décilitres d’espagnole;

GARNITURES ET FARCES

Ajoutez 20 grammes de glace de viande et 3 décilitres de d’Uxelles ;

La farce, après la réduction, doit se trouver bien ferme;

Garnissez chaque champignon de farce, saupoudrez de cha pelure, et faites cuire pendant 10 minutes à four chaud.