OLIVES FARCIES POUR GARNITURES

Ayez 500 grammes d’olives grosses et rondes pour garnitures;

Enlevez les noyaux à la colonne et blanchissez-les pendant 3 minutes à l’eau bouillante ;

Remplacez les noyaux par une quantité de farce de volaille que vous mêlerez de d’Uxelles.

CRETES DE COy.

Ayez 500 grammes de crêtes de poulets gras, mettez-les dans une casserole avec une quantité d’eau suffisante pour qu’elles baignent entièrement;

Mettez à feu vif et tournez sur le feu avec une grande cuiller à ragoût;

Surveillez les crêtes avec le plus grand soin, et aussitôt que la petite peau de dessus commence à se lever, retirez-les du feu;

Ajoutez de l’eau fraîche en les retirant; si vous prolongiez la cuisson après que la peau de dessus se soulève, vous seriez exposé à perdre les crêtes; le sang se coagulerait, il deviendrait impossible de les dégorger;

Enlevez la petite peau; quand les crêtes seront parfaitement nettes, parez-les à la partie coupée pour enlever entièrement toutes les plumes; que la coupure soit bien nette;

Mettez-les dans l’eau salée pendant 6 heures; au bout de ce temps, lavez-les parfaitement et remettez-les dans l’eau froide, que vous changez plusieurs fois, jusqu’à ce que les crêtes soient devenues d’un blanc de porcelaine; lorsqu’elles sont ainsi dégorgées, vous les faites cuire, toujours à grand mouillement, avec beurre, sel et jus de citron;

Vous aurez soin de ne pas trop faire cuire les crêtes lorsqu’elles sont destinées à garnir les hûtelets.