LAITANCES DE CARPE

Retirez les filets de sang qui se trouvent à la surface des laitances, faites dégorger celles-ci, et lorsqu’elles seront bien blanches, faites-Ies cuire avec eau, sel et vinaigre ;

GARNITURES ET FARCES

Dès qu’elles sont cuites, vous les mettez dans le grand bouillon lorsqu’il s’agit du gras, et dans le consommé de poisson lorsqu’il s’agit du maigre.