MOULES POUR GARNITURES

Nettoyez les moules comme il est dit aux Moules a la poulette (voir Première partie, page 236);

Faites cuire les moules avec vin blanc, oignon et persil en branches; retirez-les des coquilles; passez-les à l’eau tiède; égouttez-les, et réservez-les pour garnir.

PUREE DE VOLAILLE.

Faites braiser 2 poulets que vous mouillerez avec consommé de volaille; lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir;

Passez la cuisson au tamis de soie et dégraissez parfaitement;

Faites réduire et ajoutez une quantité de velouté double de la réduction;

Faites réduire l’essence et le velouté ensemble, ce qui doit vous donner une sauce suprême très-consistante;

Lorsque les poulets sont froids, levez les chairs et retirez peaux et graisse; hachez et pilez les chairs que vous mouillez avec la sauce; passez à l’étamine et mettez au bain-marie.