PURÉE DE LEVRAUT

Ayez un trois-quarts que vous couperez en 4 morceaux;

Faites revenir dans le beurre, et mouillez avec 4 décilitres de vin de Bourgogne rouge et I litre de consommé de gibier ;

Faites cuire à petit feu;

Lorsque le lièvre est cuit, passez le fond et dégraissez;

Faites réduire de moitié; ajoutez 1 litre d’espagnole et faites réduire de nouveau très-serré;

Passez à l’étamine;

Levez les chairs du lièvre et retirez les peaux;

Hachez, pilez, mouillez avec espagnole, passez à l’étamine et réservez.