PURÉE DE LAPEREAU

Ayez 3 lapereaux que vous couperez chacun en 2 morceaux et que vous ferez braiser dans du consommé de gibier;

Laissez refroidir;

Faites la sauce et la purée comme il est dit à la Purée de levraut (voir l’article précédent). .

Observation . — On peut faire aussi les purées de volaille et de gibier avec les volailles et gibiers qui reviennent de la table.

GARNITURES ET FARCES