POMMES DE TERRE, DITES DUCHESSES

Préparez les pommes de terre comme pour croquettes (voir l’article précédent), en ayant soin de ne pas y mettre de beurre;

Saupoudrez la table de farine; puis formez la purée en tablettes ovales de l’épaisseur de 3 centimètres sur 6 de long et 4 de large;

Au moment de servir, faites-les frire au beurre clarifié; égouttez-les sur un linge, et servez.