CIIOUX DE BRUXELLES POUR GARNITURES

Préparez des choux de Bruxelles bien verts ; faites-Ies cuire à grande eau; lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et sautez-les dans le beurre.

Observation. — Les choux de Bruxelles pour garnitures doivent toujours être moins cuits que ceux d’entremets.

CIIOUX POUR GARNITURES.

Coupez les choux en 4 parties; épluchez, blanchissez, lavez et faites-les dégorger pendant 2 heures;

Egouttez-les et pressez-les dans un linge pour en extraire l’eau entièrement ;

Retirez les cœurs; assaisonnez, ficelez, et mettez les choux dans une casserole avec du petit lard que vous aurez fait blanchir;

Mouillez-les avec du grand bouillon et couvrez-les de graisse clarifiée, puis faites mijoter pendant 3 heures à feu très-doux, à casserole couverte.

Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les parfaitement dans la passoire; remettez-les dans la casserole, puis faites-les dessécher sur le feu en tournant avec la cuiller;

Ajoutez du poivre, et goûtez pour l’assaisonnement. Si les choux n’étaient pas assez salés, vous ajouteriez du sel.

Lorsque les choux sont bien desséchés, mettez-les sur un linge blanc, et formez-les en rouleaux de 4 centimètres d’épaisseur;

Beurrez un plat à sauter; coupez le rouleau que vous avez formé avec les choux en morceaux de 5 centimètres de long;

Rangez ces morceaux dans le plat à glacer et faites glacer avec glace de viande légère;

Faites chauffer au four, et réservez.