FONDS D’ARTICHAUTS POUR GARNITURES

Retirez les premières feuilles des artichauts, parez les fonds et coupez les feuilles à la hauteur du fond;

Faites-les blanchir jusqu’à ce que le foin puisse s’enlever; rafraîchissez, puis, lorsque le foin est retiré, tournez et parez les fonds;

GARNITURES ET FARCES

Faites-les cuire dans un blanc, que vous ferez avec eau, beurre, farine, sel et lames d’un citron que vous aurez pelé à vif et dont vous aurez retiré les pépins;

Faites cuire et laissez dans la cuisson.