CARDONS POUR GARNITURES

Coupez des cardons bien blancs, et non creux surtout , d’une longueur de 8 centimètres; enlevez les piquants qui sont sur les côtés et faites blanchir à grande eau pendant 20 minutes;

Lorsqu’ils sont blanchis, enlevez la petite peau qui les couvre entièrement; coupez-les tous d’égale longueur; rangez-les sur la grille d’une casserole ovale et mettez-les dans la casserole;

Couvrez-les d’une barde de lard et mouillez-les avec un blanc que vous ferez avec farine, grand bouillon et graisse de volaille clarifiée;

Ajoutez 1 bouquet garni, I oignon et 2 clous de girofle, sel et mignonnette, puis des lames de citron que vous aurez préparées comme il est dit à l’article précédent;

Faites cuire à petit feu jusqu’à entière cuisson des cardons; mettez-les dans une terrine, et réservez pour garnir.