OBSERVATION SUR LES SOUPES DE PURÉES

Malgré le soin que j’ai pris pour indiquer les proportions exactes des purées, il peut arriver que ces proportions ne tombent pas absolument justes, certains légumes étant susceptibles de lier beaucoup plus les uns que les autres. On remédiera à cet inconvénient en ajoutant du bouillon de légume pour rendre la soupe moins épaisse. A défaut de bouillon de légume, on aura recours à l’eau, mais en ayant la précaution de ne jamais dépasser le litre, qui est la mesure pour quatre personnes.

On notera la différence qui existe entre les purées pour soupes et les purées pour entremets; les premières sont toujours tenues très-liquides, comme il convient pour les soupes; les autres doivent être, au contraire, serrées et consistantes, ainsi que nous l’indiquerons à l’article Entremets de légumes.