PURÉE D’OIGNONS 1ÎLANCS, DITE SOUBISE

Epluchez et blanchissez des oignons blancs; faites-les dégorger, égouttez-les, et mettez-les dans une casserole;

Couvrez-les de consommé de volaille;

Faites-les cuire à très-petit feu, en évitant qu’ils prennent couleur;

Lorsque l’oignon est bien cuit, réduisez-le avec la même quantité de béchamel que vous avez d’oignon, passez à l’étamine et finissez avec beurre et glace de volaille.