PURÉE D’OIGNONS ROUGES, DITE BRETONNE

Épluchez, blanchissez et dégorgez des oignons, comme il est dit à la Soubise (voir l’article précédent); égouttez-les et mettez-les dans un plat à glacer avec beurre, sel et sucre;

Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien rouges, ajoutez même quantité d’espagnole que vous avez d’oignon;

Réduisez, passez à l’étamine, et finissez avec beurre et glace de viande.

PURÉE D’ARTICIIAUTS.

Préparez les fonds d’artichauts comme il est dit aux Fonds d artichauts pour garnitures (voir page 444) ;

Faites-les cuire de manière qu’ils puissent s’écraser facilement sous le doigt, égouttez-les et coupez-les en morceaux;

Mettez-les dans un plat à glacer, avec même quantité de béchamel grasse, réduisez, passez à l’étamine, et finissez avec beurre et crème double.