PURÉE DE CÉLERI EN BRANCHES

Préparez le céleri comme il est dit au Céleri pour garnitures (page 447) ;

Ajoutez même quantité de céleri-rave; égouttez, essuyez bien, puis coupez le céleri en petits morceaux que vous mettrez dans une casserole à glacer avec même quantité de béchamel que de céleri ;

Faites réduire; passez à l’étamine, et finissez avec beurre et crème double.